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安岳坛子肉:舌尖上的老味道
发布时间:2016-12-26 16:56 来源:安岳县网管中心_1 阅读次数:2662 【字体: 打印本页】【关闭窗口
 


煎坛子肉

入坛封装

  在安岳一些乡镇,每到年底杀了过年猪,都会选一些上好的肉(五花肉、腰花肉)来做成坛子肉。既可以延长肉的保质期,时间久了又独具是肉而非肉的独特风味,成了很多安岳人记忆中美好的老味道,言之清口水直来。

  安岳作为生猪养殖大县,充足的肉源让坛子肉的制作得到了保障。早期时候,由于食物短缺和储藏条件限制,为达到储存、防腐和便于食用的目的,安岳先辈便巧妙将豇豆干、青菜干等各种干菜和猪肉,拌以五香,八角等植物香料,以一层干菜,一层烙制后的猪肉铺入坛中,数月之后,逐渐形成了风味独特、醇香可口,营养丰富,方便自己和待人接客食用的传统美食,俗称坛子肉。

  坛子肉的制作工艺和它的美味都一直传承了下来,今天的安岳人更把坛子肉发扬光大,让坛子肉的美味传遍了大江南北。安岳人也对坛子肉更加情有独钟,一位从事坛子肉制作和销售的安岳人杨兵告诉记者,坛子肉是经乳酸菌厌氧发酵而成,辅以盐菜的清香,味道独具一格,不同于酱肉制品和烟熏腊肉,坛子肉显得更加原汁原味。

  酷爱吃坛子肉的陶女士告诉记者,从小就吃着妈妈做的坛子肉长大,这么多年来那味道从未改变过,吃起来还是那么香,而她对用坛子肉下面条情有独钟。她说:“坛子肉都成了‘勾引’自己放假赶快回家的味道。”

  坛子肉由于是靠乳酸菌厌氧发酵而成,坛子肉的制作过程中密封性显得尤为重要。为了保证坛子肉长时间存储不变质,安岳人一般会用清水装在坛弦密封。后来安岳人发现同样的清水,如果放些盐在里面会密封更长的时间。

  如此美味的坛子肉是如何做出来的呢?做了几十年坛子肉的张大妈分享了她为家人制作坛子肉的经验。一是选肉,一定要带有肥肉的肉做出来的坛子肉才香,最好选腰花肉或者五花肉(三线肉);二是切肉,把肉根据使用量和习惯切成大小不一的块(长方块),洗净并晾干;三是煎肉,把锅烧热但不要倒油,将晾干的肉块放在锅里煎,每一面大概煎一两分钟(不能煎熟了),表面微黄即可,四面都要煎到;四是码盐,将滤过油的肉四面八方都均匀涂抹上盐,放两三天(表面盐基本化干净,盐入味)即可入坛;五是入坛,用烧制的土坛子一层肉一层盐菜的放入坛子密封好即可。

  张大妈告诉记者,自家做的坛子肉就放盐就可以了,制作的时候不需要再添加其他任何佐料。密封一段时间就可以吃了,如果密封的好可以储存一年多时间,在不坏掉的情况下储存越久越香。

  坛子肉作为安岳人桌上的一道美食,是宴请宾朋好友或者家人聚餐的一道必备美肴。虽然商业化的坛子肉的制作工艺在不断改良和完善,但它地道的味道还是一如既往的独特,食之让人回味无穷。(资阳日报记者 孙正良/2016-12-23 20:23:23 来源:资阳网)

 

 

( 责任编辑:安岳县网管中心_1)
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